Wijn kan op verschillende manier rijping ondergaan: roestvrij staal, cement, beton en hout. Vooral het laatste zorgt nogal voor veel emotie bij wijndrinkers. De één roemt een wijn die hout heeft gehad, de ander verfoeid ‘t. Maar hoe komt die wijn dan aan de houtsmaak?
De invloed van hout op een wijn, of eigenlijk van een houten vat op wijn, is van meerdere factoren afhankelijk. Zo is uiteraard het soort hout belangrijk, maar ook de bewerking van het hout, de grootte van het vat en natuurlijk de periode dat de wijn in het vat zit hebben hun invloed op de smaak van de wijn.
Welke soort hout?
In de loop der jaren en eeuwen heeft men verschillende soorten hout uitgeprobeerd. Waarschijnlijk zal iedere houtsoort wel een keer gebruikt zijn, maar die bleken allemaal niet zo succesvol als eiken. Eiken heeft niet de nadelen die de andere houtsoorten hebben (tannines, poreus, ongewenste smaakstoffen), maar zorgt er juist voor dat de wijn lekkerder wordt. Maar ook van eik bestaan enorm veel verschillende soorten. Uiteindelijk blijkt de kurkeik het beste hout te leveren voor vaten die in de drankenwereld gebruikt worden.
Amerikaans hout is bijvoorbeeld wat kruidiger, terwijl het Franse eiken meer tannines bevat. Dit is overigens wel kort door de bocht, want zelfs binnen een land zijn er enorme verschillen.
Dit verschil komt voor een deel door de manier van drogen. In Frankrijk gebeurt dit buiten (waardoor het hout veel smaakstoffen verliest), en in de Verenigde Staten wordt het hout kort in de oven gedroogd, waardoor het hout kruidiger over komt.
Ook is er verschil tussen zomer- en winterhout. In de winter stromen er minder sappen door de boom, waardoor deze minder tannines in het hout heeft. Het is dus beter om in de herfst of winter te kappen.
Het maken van een vat
De kuiper of tonnelier heeft enorme invloed op de smaak die het vat afgeeft. Zo kan het hout gezaagd of gespleten worden. Het zagen verstoord de fijne structuur van het hout en geeft daardoor sterkere smaakstoffen af (Amerikaanse stijl). Vervolgens worden de planken (duigen) gebogen. Dit kan door verhitting met stoom, of door verhitting met vuur. Vervolgens gaan de hoepels eromheen en worden de deksels op zijn plaats gebracht. Hoe het precies in z’n werk gaat kan je goed zien op de site van Tonnellerie Billon. Nieuwe vaten zijn trouwens niet voor iedere wijnmaker weggelegd: een nieuw vat van 225 liter kost al snel € 750,- Een fikse investering dus…
Houtschilfers
Tegenwoordig wordt veel wijn gerijpt in roestvrijstalen vaten. In die vaten of tanks worden dan eiken houtschilfers gehangen om toch de houtsmaak over te brengen.
De houtschilfers zijn meestal gemaakt van hout dat slechts ten dele of slechts zeer kort uitgedroogd werd. De “werking” van dit hout is dus eigenlijk beter dan bij het volledig gedroogd eikenhout. Een bijkomend en financieel belangrijk voordeel is ook, dat kleinere takken en afvalhout hiervoor ook bruikbaar is.
Het nadeel hiervan is dan weer dat de houtsmaak snel erg overheersend wordt. De Amerikaanse internet-wijnfreak Gary Vaynerchuk gebruikt hiervoor de gevleugelde term “The Oakmonster” (You’ll need Google Translate here Gary, sorry about that). En persoonlijk geef ik ‘m daar helemaal gelijk in. Wanneer het hout goed geïntergreerd is, verhoogd dat de smaak en kwaliteit van een wijn. Maar veel wijnen hebben gewoon teveel. Vooral de ‘Nieuwe Wereld’ heeft hier een handje van.
Wat in ieder geval verboden is, is het toevoegen van houtessence. Siroop toevoegen is wereldwijd illegaal.
Wat denk je zelf? Is hout een toevoeging, of doet het afbreuk aan de wijn? Wat is je ergste ervaring met een houtgelagerde wijn?
Laat me het weten, ik ben benieuwd. Maar je weet het, hout of geen hout: